La rubrique Pizzeria s adresse a celles et ceux qui exploitent ou veulent ouvrir un etablissement. Nous y traitons l agencement du laboratoire (zone froide, zone chaude, plan de travail), les normes d hygiene HACCP, le permis d exploitation, la licence III si vous servez du vin, les contrats fournisseurs (farines, mozzarella, sauces tomates), la gestion des marges, le calcul du food cost, la digitalisation (caisse enregistreuse, click & collect, livraison via plateformes), et les modeles economiques (sur place, vente a emporter, food-truck, pizza al taglio). Vous y trouverez aussi des reportages dans des pizzerias remarquables, francaises et italiennes, pour vous inspirer du meilleur de la profession. C est la rubrique de l exploitation au quotidien et des decisions strategiques qui font la difference entre une pizzeria qui survit et une pizzeria qui prospere.
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