Techniques

La rubrique Techniques explore le geste, la chimie et le savoir-faire qui transforment de la farine, de l eau, du sel et de la levure en une pizza memorable. Vous y trouverez nos dossiers sur les empatements (poolish, biga, autolyse), l hydratation (60 %, 70 %, 80 % et au-dela), la maturation lente (24 h, 48 h, 72 h a froid), les protocoles de pousse, le stretching manuel de l abaisse, l etalage au pelle, la cuisson au four a bois, au four electrique a sole refractaire ou au four a convection. Chaque technique est documentee pas a pas, avec photos, schemas et videos. Nous mettons aussi en regard les ecoles napolitaine, romaine, sicilienne, americaine (New York, Detroit, Chicago) pour que vous puissiez choisir l angle qui vous parle le plus.